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Für 4 Personen
1 Lammkeule etwa 1,5 kg
Marinade
1/4l Rotwein
1/8l Weinessig
1/8l Wasser
Salz
weißer Pfeffer
je 1 Teelöffel getrockneter Estragon und Rosmarin
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Sauce
125 g durchwachsener Speck
1 Stange Lauch
3 Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tomate
1 Eßlöffel Butter
1 Eßlöffel Mehl
2 Eßlöffel Calvados
Salz
Pfeffer
Wein, Essig und Wasser vermischen. Salz, Pfeffer, Kräuter, Zwiebelringe und die zerdrückten Knoblauchzehen zugeben. Alles gut durchrühren. Dann die Keule in eine Schüssel oder einen Bräter legen, die Marinade darübergießen und 24h ziehen lassen. Den Speck würfeln, Lauch, Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und kleinschneiden. Die Tomaten vierteln. Den Speck in einer Pfanne glasig werden lassen. Die Keule aus der Marinade nehmen, abtrocknen und in Speck 10 min rundherum anbraten. Das Gemüse zu der Lammkeule geben und 5 Minuten mitbraten. Die Hälfte der Marinade zugießen und den Bratentopf in den Backofen stellen. Die Keule 1,5h bei etwa 200°C schmoren lassen, öfter etwas Marinade zugießen. Die Keule herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit der restlichen Marinade kochen und durch ein Sieb passieren. Die Butter mit dem Mehl verkneten und die Sauce damit binden. 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sauce mit Calvados, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammkeule erst bei Tisch aufschneiden und die Sauce getrennt dazu servieren.
Beilagen: Kartoffelkroketten und Tomatensalat
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